Меню

Чеширский кот это сыр

Чеширский сыр, описание и характеристики, история и способ приготовления

Чеширский сыр (Чешир) известен как самый старый английский сыр. История его возникновения восходит к 11 веку и графству Чешир, которое и по сей день является одним из ведущих молочных регионов Англии и имеет долгую историю производства соли. По своим характеристикам этот сыр не уступает знаменитому Чеддеру и пользуется популярностью как у взрослых, так и у детей. В нашей статье мы подробно разберём характеристики сыра Чешир и раскроем рецепт приготовления Чеширского сыра в домашних условиях.

История происхождения Чеширского сыра

Первое упоминание сыра Чешир датируется 1086 годом в Книге Судного Дня. Были найдены доказательства, что даже римляне употребляли этот сыр в своём дневном рационе. Вероятно, уже в те года этот сыр имел торговое распространение. Название этого сыра, разумеется, берётся от региона его происхождения: графства Чешир (Англия). Однако, стоит заметить, что этот сыр производится не только в этом графстве, а также ещё в соседних графствах: Шопир, Стаффордшир, Денбишир и Флинтшир (Уэльс).

В 18 веке Чешир считался самым известным сыром на рынках Англии, а в 1758 году этим сортом был снабжен весь британский королевский флот. В 1823 году производится около 10000 тонн Чеширского сыра в год, и до конца 19 века Чешир созревал до тех пор, пока не становился достаточно твёрдым, чтобы выдержать транспортировку в Лондон для продажи. Мягкие сыры не могли перенести такую длинную дорогу в повозках, поэтому они не пользовались такой популярностью.

Более молодой, свежий и рассыпчатый сыр Чешир, который требовал более короткого срока созревания начал набирать популярность к концу 19 века, особенно в промышленных районах северного и центрального региона. Это был более дешевый сыр, который был более доступен для простого населения.

Сыр Чешир производили и производят как на фермах, так и на молочных заводах. Традиционно сыр представлялся 18-килограммовым вощёным и перевязанным колесом, как и сыр Чеддер. Многие считают Чеширский сыр разновидностью сыра Чеддер, хотя сыр Чешир не такой старый, как Чеддер, и имеет совсем другую текстуру. Некоторые относят Чеширский сыр к отдельной группе, которая включает другие рассыпчатые сыры с севера Англии, такие как сыр Венслидейл и Ланкашир .

Чеширский сыр бывает трёх сортов: оранжевый, белый и голубой.

  • Оранжевый Чешир производился на холмах Северного Уэльса и продавался путешественникам по пути в Холихед. Эта торговля была настолько успешной, что путешественники пришли к выводу, что сыр Чешир должен быть именно такого цвета, и были вынуждены красить сыр, чтобы соответствовать ожиданиям рынка.
  • Голубой Чешир имеет голубые прожилки, как у Стилтона или Шропширского голубого сыра. Однако, голубой Чешир не имеет такой кремовой текстуры, как Стилтон. Этот вид Чеширского сыра имеет долгую историю, но его производство было прекращено в конце 1980-х годов.

Характеристики Чеширского сыра

  • Страна происхождения: Англия
  • Регион: Чешир, Денбишир, Флинтшир, Шропшир и Стаффордшир
  • Тип молока: коровье пастеризованное молоко
  • Текстура: плотная, рассыпчатая, рыхлая и влажная
  • Корочка (кожура): твёрдая, сухая
  • Жирность: 45-50%
  • Цвет: молодой сыр Чешир светло-жёлтый, а зрелый более расположен к оранжевому или персиковому цвету
  • Аромат: сильный
  • Вкус: мягкий и несколько соленый, с пряным послевкусием, в котором мы можем оценить высокую интенсивность в зависимости от времени его созревания.
  • Длительность созревания: от 4 до 8 недель
  • Форма: колесо
  • Масса: до 18 кг

Пищевая ценность сыра Чешир:

На 100 грамм продукта:

  • Энергетическая ценность: 387 кКал
  • Белка: 23,37 г
  • Жира: 30,6 г
  • Углеводов: 4,8 г
  • Клетчатка: 0 г
  • Холестерин: 103 мг
  • Натрий: 700 мг
  • Кальций: 643 мг
  • Фосфор: 464 мг
  • Витамин А: 985 МЕ
  • Витамин B9: 18 мг
  • Витамин B12: 0,83 мг

С чем сочетается Чеширский сыр

Особенностью этого сыра является то, что он прекрасно сочетается с разными фруктами. Фактически, это его основное и самое частое применение, особенно, когда вы ищете изысканное сочетание. Нередко его можно найти на сырных досках или в соленьях.

Его чаще всего употребляют в виде закусок, чем в сложных блюдах. Но его можно встретить в таких продуктах, как чатни или запечённые овощи.

Это не тот сыр, который обычно сопровождает мясо, за исключением того, что он входит в состав блюд с овощами. Однако, поскольку кулинария – это искусство, могут быть созданы новые и оригинальные рецепты, в которых использование изысканного Чеширского сыра разнообразно.

Из вина к этому сыру подойдёт Мерсо или Каберне Совиньон из Нового Света.

Читайте также:  Коты воители кто такие остролапы

Способ приготовления Чеширского сыра

Ингредиенты:

  • 15 литров молока (не ультрапастеризованного)
  • 3/8 чайной ложки культуры (закваски) MA11
  • 1 чайная ложка сычужного фермента
  • 30 грамм сырной соли (или просто соли)
  • Пищевой краситель (Оранжевый)

Оборудование:

  • Термометр
  • Длинный нож
  • Шумовка
  • Форма для сыра
  • Грузы 2 и 4 кг
  • Марлевая ткань
  • Сырный воск (по желанию)

Рецепт:

ШАГ 1: Нагрейте 15 литров молока до температуры 30-31 °C. Лучше всего это сделать, поместив кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с горячей водой. Если вы решили нагреть молоко в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его размешиваете, пока оно нагревается.

ШАГ 2: Как только молоко нагреется до нужно температуры, добавьте мезофильную культуру (закваску). Для этого потребуется 1 упаковка мезофильной культуры C101 или 3/8 чайной ложки MA11 для свежего фермерского молока. Увеличьте количество культуры до 1/2 чайной ложки, если используете пастеризованное молоко из магазина. Когда будете добавлять культуру в виде порошка, то следите, чтобы порошок не слёживался и не оседал комочками. Для этого рассыпьте его по поверхноси молоко и подождите около 2-х минут, чтобы порошок гидратировался. Затем, перемешайте. Накройте молоко крышкой и оставьте на 40-60 минут.

ШАГ 3: Добавьте пищевой краситель и снова перемешайте.

ШАГ 4: Перед добавлением сычужного фермента убедитесь, что краситель перемешивается в течении 10-15 минут. Добавьте 5 мл (1 чайная ложка) сычужного фермента, разведённого в 1/4 стакане воды. Накройте крышкой и дайте ферменту поработать в течении 1 часа. Молоко должно сохранить своё тепло в течении всего этого времени, пока образуется творог. Вы заметите образование творога уже через 20 минут, требуется подождать именно целый час.

ШАГ 5: С помощью длинного ножа разрежьте творог на квадраты размером 1-1,5 см и перемешайте. Дайте отстояться творогу в течение 5 минут. В течении следующих 60 минут медленно нагревайте творог до температуры 32 °C. Творог должен начать оседать на дно кастрюли, теряя влагу. При этом процессе происходит медленное подкисление лактозы.

ШАГ 6: В дуршлаг постелите марлевую ткань и процедите творог. Творожную массу оберните этой марлей и придавите его грузом 4-5 кг на 10-15 минут, чтобы он уплотнился. После этого разбейте творог на большие куски размером 7-9 см и переворачивайте их каждые 10 минут (5-6 раз). Пока стекает сыворотка с кусочком необходимо держать их в тепле.

Продолжайте переворачивать куски в течение 2-3 часов, пока стекает сыворотка и растёт кислотность творога. Раскройте ткань и несколько раз переверните кусочки, чтобы увеличить отток сыворотки.

ШАГ 7: Разбейте творог на кусочки размером 1,5 – 2 см и посолите. Масса творога должна составлять где-то 2 кг. Мы используем около 50 грамм соли, чтобы замедлить рост бактерий и смыть последнюю сыворотку. Обратите внимание на фотографии, насколько темнее стал творог.

ШАГ 8: Форму для сыра необходимо выслать марлевой тканью. Поместите в неё творог. Творог следует время от времени переворачивать. Оставьте на ночь.

ШАГ 9: На утро выньте сыр из форм, смените ткань в форме и снова поместите обратно. Теперь сыр готов к процессу прессования. Придавите сыр в форме грузом массой 7-9 кг. Оставьте на 1 час в таком положении. Далее увеличивайте постепенно вес. Процесс прессования должен проходить около 2-х дней. При каждом изменении массы груза разворачивайте ткань, переворачивайте сыр и заворачивайте обратно.

ШАГ 10: Достаньте сыр из формы и замотайте его сухим медицинским бинтом. Сыр должен созревать на полке в погребе при температуре воздуха 12-13 °С. Молодому сыру потребуется 5-6 недель созревания. Для среднеспелого сорта срок созревания может продлиться до 2-х месяцев. Для зрелого Чеширского сыра требуется не менее 10 недель.

Источник



Чеширский кот это сыр

Рецепты. Чешир (Cheshire)

Чешир (Cheshire), хотя и относится к чеддаризованным сырам, стоит среди них особняком. В настоящее время Чеддар делают везде и по-разному. В следствие этого понятие Чеддар стало весьма размытым. Вкусовые и физические характеристики разных вариантов сыра Чеддар стали настолько различны, что теперь уже сказать: «Вот это Чеддар, а вот это — нет» очень сложно. Но Чешир не стал (во всяком случае пока) объектом внимания крупных производств и сохранил свои, присущие только ему, особенности. Выделяется этот сыр особенной терпкой остротой и, в хорошо выдержанном сыре, тающей во рту очень тонкой структурой. Все это дополняется сочетанием животного и цитрусово-фруктового вкусовых оттенков и длинным ореховым послевкусием. Сырное тесто имеет характерный оранжевый цвет, непластичное, очень крошковатое. Текстура закрытая, без глазков. И хотя первоначально Чешир делали почти белым или слегка желтоватого цвета, сейчас более привычен и распространен сыр оранжевого цвета. Хотя и «белый» Чешир так же делают в Англии до сих пор, но уже как разновидность привычного теперь большинству любителей оранжевого сыра.

Читайте также:  Как промыть желудок коту марганцовкой

В изготовлении основные характеристики Чешира достигаются большей по сравнению с Чеддаром влажностью и более высокой кислотностью сырной массы перед посолом. Высокую влажность дает более низкая температура и отсутствие складывания сырной массы в несколько слоев, а большую кислотность — более длительная чеддаризация. Кроме этого, Чешир обычно более соленый сыр, чем Чеддар.

Перед тем, как изложить собственно рецепт, хочу сделать некоторые необходимые комментарии. Их весьма полезно прочитать перед тем, как начинать делать сыр:

  1. Если Вы не готовы или не имеете возможности выдерживать сыр в течение года, лучше не беритесь за Чешир. При меньшей выдержке понять, каким этот сыр должен быть на самом деле, нельзя. Вся работа по собственно изгтовлению сыра пойдет на смарку, если его не выдержать нужный срок. В моем случае Чешир шестимесячной выдержки был совсем никаким и очень сильно горчил. Только после девяти месяцев сыр приобрел основные характеристики, которыми он должен обладать.
  2. Для получния закрытой текстуры сыра нужно иметь возможность создать большое усилие прессования. В моем случае нагрузки в 120 кг на форму диаметром 170 мм оказалось недостаточно.
  3. Указанное в рецепте количество соли (2,5% от массы сыра перед посолом) в принципе достаточно, но для большего приближения к классике его стоит увеличить до 3%.
  4. Меня постоянно ругают за то, что я не делаю видео изготовления сыров. В этот раз исправляюсь, видео есть. Правда это не моя заслуга, а команды «Доктор Губер». Мы работали над конструкцией сыродельной ванны и одновременно делали хорошие сыры.

Использовалось 40 л цельного коровьего молока

Закваска из сухой культуры производства Danisco МА11 750 грамм (1,87%)

Ф ермент «Экстра» завода эндокринных ферментов 1,6 г (12 минут до точки флокуляции)

Краситель Аннато 4 капли на каждый литр молока

Раствор кальция хлорида 10%-ый 20 мл

Соль поваренная 130 г

  1. Длительная пастеризация (64 ° С с выдержкой 30 минут при температуре пастеризации).
  2. Охлаждение после пастеризации до 30 ° С.
  3. Внести аннато (160 капель на 40 литров молока).
  4. Инокуляция при 30 ° С. 1,87% мезофильной гомоферментативной культуры (МА11). Время инокуляции 15 минут.
  5. Между внесением закваски и внесением фермента добавить хлорид кальция (2 г на 40 литров молока).
  6. Добавить предварительно растворенный в воде фермент и перемешать 2 минуты. Мультипликатор флокуляции 3.
  7. Нарезка 1,25 — 1,5 см.
  8. Выдержка 5 минут.
  9. Нагрев очень медленно (!) за 60 минут до 32 ° С.
  10. Свободное осаждение в ванне в течение 30 минут. Температура 32 ° С.
  11. Слив сыворотки и сбор зерна в ткан ( pH=6,0 – 6,2 ).
  12. Прессование зерна в ткани небольшим грузом (10 кг) в течение 15 мин. Температура 32 ° С.

Поломать образовавшийся комок массы на куски 7-10 см.

Поместить массу в форму с тканью и поставить под пресс. Медленно увеличивать нагрузку, переодевая и переворачивая сыр при каждом шаге увеличения нагрузки.

Прессовать сыр не менее 36 часов с минимальной финальной нагрузкой в 120 кг на форму диаметром 170 мм.

Минимальная выдержка 9 месяцев. Идеально не менее 1 года.

Источник

Чисто английское меню. Чешир: кот, сыр и пирог из кекса

Автор фото, Jon Sullivan

Чеширский сыр является самым древним сыром (по имени) в Соединенном Королевстве. Его можно есть просто так, а можно и пускать в готовку.

Графство Чешир знаменито Чеширским котом и Чеширским же сыром. И если сыр на вкус знают далеко не все, то о коте, хотя бы и понаслышке, знают многие.

Главное свойство знаменитого кота из «Алисы в Стране Чудес» — способность исчезать либо быстро, либо постепенно, оставляя за собой широкую котовую улыбку.

Автор фото, Peter I. Vardy

Чеширский кот на церковном витраже в Дарсбери, где родился его создатель Льюис Кэрролл

Между тем, выражение «ухмыляться, как Чеширский кот» существовало в английском языке еще до Льюиса Кэрролла, хотя никто толком не знает, откуда оно взялось.

По одной из версий, поскольку каждая вторая ферма в Чешире либо разводила коров, либо делала одноименный сыр, в графстве было полным-полно молока и сливок, так чего же коту не радоваться?

Еще один, несколько сомнительный вариант, объясняет появление ухмыляющегося кота тем, что, дескать, ранее сыр в графстве делали в форме кота с улыбающейся мордой. Ели его (в смысле сыр), начиная с хвоста, так что улыбка исчезала в желудках последней. Никаких доказательств того, что жители Чешира по непонятной причине занимались скульптурным сыроварением, нет.

Автор фото, Getty Images

Чисто чеширские буренки, без которых никакого сыра бы и не было

Но все могло быть и гораздо прозаичнее, и кот был на самом деле задуман не как кот, а как лев на гербе знатного семейства, которого пытался изобразить доморощенный художник. Простим его: львов в Чешире отродясь не бывало, а вот коты водились.

«Каких находок только нет для археолога и нумизмата»

Если верить археологическим находкам, то какие-то люди на территории нынешнего Чешира жили практически всегда, начиная с 400 тысяч лет до нашей эры.

Автор фото, Nadia

От амфитеатра практически ничего не осталось, но размах виден

Римляне задержались тут на почти 400 лет и даже построили город Дева Виктрикс с самым крупным амфитеатром в Британии. Там сейчас столица графства, Честер, а амфитеатр раскопали, укрепили, и на него может полюбоваться любой турист.

Несколько позднее Чешир стал первым местом на западном побережье Англии, где высадились викинги. Приплыли они не напрямую, а с пересадкой в Ирландии, и состоялась великая битва, в которой местные короли и вожди потерпели сокрушительное поражение. Удивляться этому не приходится, потому что отважные ребята с топорами и рыжими бородами захватили практически все Британские острова.

Автор фото, Dave Bolton

Башня с часами в столице графства, городе Честер. Они, правда, не слишком древние, эато — символ города.

Чешир граничит с Уэльсом, англичане с валлийцами воевали довольно долго, поэтому в славном городе Честере тоже разрешалось валлийцев пристреливать, но только в том случае, если они обнаруживались в городской черте после полуночи, как привидения!

Заклинание дождевых червей

Автор фото, Graham Shaw

Так проходят соревнования. Теоретически людей должно быть меньше, чем червей, но в это верится с трудом.

Я не сошла с ума и не предлагаю вам дождевых червей есть. Я не шучу, не издеваюсь и не притворяюсь, что сегодня — первое апреля. В Чешире действительно и ежегодно проводятся Чемпионаты мира по заклинанию дождевых червей.

5 июля 1980 года сын местного фермера Том Шаффлботом «заклял» 511 червей всего за полчаса. Его рекорд продержался почти 10 лет. К сожалению, заклинатели не играют на дудочках, как индийские факиры, а используют различные методы типа микроколебаний почвы, для того чтобы потревоженные черви выползли на поверхность. Кто лучше трясет, тот и победитель.

За соблюдением всех формальностей наблюдает специальный комитет, в которой входят президент и «главный червятник». Если вам не нравится этот вариант перевода, то можете попробовать сами: эта должность называется «Chief Wormer». Червеблюститель? Червенец? Червитель? Думайте!

Хотя черви и являются важным элементом в ловле рыбы и, таким образом, все-таки связаны с едой, давайте все-таки перейдем к нашим прямым обязанностям и второй чеширской знаменитости — Чеширскому сыру.

Самый древний исторический сыр

Автор фото, Getty Images

Чеширский сыр до разрезания, еще даже с инвентарным номером

Чеширский сыр считается самым древним конкретно названным сыром на территории Соединенного Королевства.

Впервые он упоминается в «Книге судного дня» — наиподробнейшем реестре всего, что существовало тогда в Англии, составленном по приказу узурпатора и завоевателя Вильгельма из Нормандии (это популярная точка зрения среди британских сыроделов, но некоторые авторы, как автор недавно вышедшей «Истории Британских островов глазами сыроторговца» Нед Палмер, указывают, что на самом деле ни одного упоминания Чеширского сыра в «Книге судного дня» найти не смогли — Ред.).

Не исключено, что сыр на самом деле еще древнее. По одной из легенд римляне были в таком восторге от местного деликатеса, что потребовали от сыровара из коренной народности рассказать, как его готовить. Сыровар, будучи патриотом, отказался, за что и поплатился жизнью. Примерно такая же ситуация сложилась и с вересковым медом, если верить популярной балладе Роберта Льюиса Стивенсона.

Источник